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酥炸藕合的做法,不会做的跟我学  

2015-10-24 21:17:51|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自平阴玫瑰甲天下《酥炸藕合的做法,不会做的跟我学》
酥炸藕合的做法,不会做的跟我学

酥炸藕合的做法,不会做的跟我学


酥炸藕合,关键在炸糊,试试放一点儿啤酒,准会给你惊喜!即使放到凉,仍然保持皮酥、藕脆、馅儿香!”


主料


莲藕 (1节)


猪肥瘦肉 (100g)


辅料


葱姜 (适量)


盐 (1/2小勺)


生抽 (1小勺)


老抽 (1/2小勺)


胡椒粉 (1小勺)


鸡蛋 (半个)


干淀粉 (1小勺)


清水 (2大勺)


厨具

炒锅

分类

常见菜式 秋季菜谱 热菜 小吃 咸鲜 炸 廿分钟 普通难度


酥炸藕合的做法,不会做的跟我学

酥炸藕合的做法,不会做的跟我学

猪肉剁碎,直接加入切碎的葱姜,继续剁均匀;


酥炸藕合的做法,不会做的跟我学

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少量多次加入清水,边剁边使清水与肉馅儿混合均匀,成细腻的肉糜


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放入大碗,顺一个方向搅打至上筋,即搅打有些困难、肉馅抱团;


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加入鸡蛋,仍顺原来的方向,搅拌均匀;


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加入其他调味料和干淀粉,继续顺原来的方向搅拌均匀;


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肉馅即成。


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莲藕洗净去皮,从一边儿切去薄薄的一小片,让这一面变平整,朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳,防止莲藕滚动伤手;


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片藕合:先切一刀别切断,在技术允许的情况下,尽量切得低一点儿;


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第二刀切断,成夹状;


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切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻;


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将肉馅填进藕夹:筷子或抹刀是平着进去的,肉馅是抹进去的,有效防止藕夹折断;


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万一、偶尔断了,没关系,用肉馅沾起来,挂上糊炸好后看不出来的。


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面粉和糯米粉及少许盐放进大碗,加入清水,别一次全加进去,留一点儿最后调整;搅拌均匀;


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利器来了:加入啤酒;


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搅拌均匀,炸糊即成。浓稠度:用蛋抽挑起来,能够迅速滴落,蛋抽上还能挂住糊,就差不多;如果太稠,可以再加点儿水调整一下;如果太稀了,也可以再加点儿面粉调整一下。(炸糊的浓稠度,决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题,也有个人的口味问题,多试几次必成)


酥炸藕合的做法,不会做的跟我学

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填好馅的藕夹,先裹一层干面粉,再抖去多余的面粉;这一步可以使藕合与炸糊更贴合,防治藕合从外皮中脱出来;


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放进炸糊中均匀挂糊;


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中火加热炒锅,热锅入凉油,再加热一会儿至五六成热(170°到180°);可以用炸糊试一下:滴进1、2滴炸糊,如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来,说明油温不够;如果炸糊能立即浮起,颜色是白色,说明油温差不多;如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉,而且马上变色,说明油温高了;


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下入挂糊的藕夹,控制火候,可以将火略调小一点儿,适时翻面;


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炸到藕夹两面变硬,筷子划上去觉得硬硬的感觉,就熟了,这时应该还没上色;捞出来控油;


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调成中大火,升高油温,至锅底迅速翻上大油纹,下入藕夹复炸;


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酥炸藕合的做法,不会做的跟我学

迅速反面,时间不超过20秒;


酥炸藕合的做法,不会做的跟我学

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至两面金黄酥脆,迅速捞出,放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘即可!


小窍门:

1、皮酥:关键材料——啤酒。

酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少许一点点儿盐,两大勺啤酒!其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替,而啤酒就是膨松剂,其效果绝不亚于泡打粉,却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋,保证又酥又脆,放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完,第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。

2、藕脆:清水浸泡。

藕合尽量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多余的淀粉,又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞,而是“抹”进去;

3、馅儿香、软、糯:清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。

清水打馅儿,不要太多,但一定要上筋;一点儿芝麻酱增香;一点儿鸡蛋液提鲜;最重要加点儿干淀粉。为什么?如果放香油长时间加热会香味尽失,所以用芝麻酱代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类,用鸡蛋同样提鲜;干淀粉吸收水分,又能使水分保持在馅儿里,保证馅儿软糯不出水,而且更容易抱团。

4、酥炸的技巧:炸两遍,专业叫法为“复炸”。

第一遍低温炸熟,第二遍高温炸酥上色。

这是一般油炸食品的常规做法。保持油温,控制火候——第一遍中小火,保持较低的温度,使藕合内部熟透;第二遍中大火,油温稍高,快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸,外皮不脆;如果一直用大火高温炸,则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些,降低油脂含量。


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